মিষ্টতা হল একটি জটিল শারীরিক, রাসায়নিক এবং শারীরবৃত্তীয় প্রক্রিয়া যা স্বাদের কুঁড়িকে উদ্দীপিত করে মিষ্টির অণু দ্বারা উত্পাদিত হয়। মিষ্টির মাত্রাকে মিষ্টির মাত্রা বলা হয়, যা মিষ্টির গুণমানের একটি গুরুত্বপূর্ণ সূচক। শারীরিক বা রাসায়নিক পদ্ধতি ব্যবহার করে মিষ্টির মাত্রা পরিমাণগতভাবে পরিমাপ করা যায় না; এটা শুধুমাত্র মানুষের সংবেদনশীল উপলব্ধি দ্বারা বিচার করা যেতে পারে. সুইটনারের মিষ্টির মাত্রা তুলনা করার জন্য, সুক্রোজকে সাধারণত একটি মান হিসাবে বেছে নেওয়া হয় এবং অন্যান্য মিষ্টির মিষ্টতা এটির সাথে তুলনা করে নির্ধারিত হয়, যার ফলে একটি আপেক্ষিক মিষ্টির মাত্রা হয়। আপেক্ষিক মিষ্টতা নির্ধারণের জন্য দুটি পদ্ধতি রয়েছে: একটি হল মিষ্টিকে সর্বনিম্ন ঘনত্বের জন্য প্রস্তুত করা যেখানে মিষ্টিতা অনুধাবন করা যায়, যাকে সীমিত ঘনত্ব পদ্ধতি বলা হয়; অন্যটি হল সুক্রোজের মতো একই ঘনত্বের সাথে সুইটনারের একটি দ্রবণ প্রস্তুত করা এবং তারপরে সুক্রোজ দ্রবণের সাথে সুইটনারের মিষ্টির তুলনা করা একটি মান হিসাবে, যাকে আপেক্ষিক মিষ্টি পদ্ধতি বলা হয়।
বিভিন্ন মিষ্টির আপেক্ষিক মিষ্টি
সুইটনারের মিষ্টির মাত্রা অনেকগুলি কারণ দ্বারা প্রভাবিত হয়, প্রধানগুলি হল ঘনত্ব, তাপমাত্রা এবং মাঝারি।
সাধারণভাবে বলতে গেলে, সুইটনারের ঘনত্ব যত বেশি, মিষ্টি তত বেশি। যাইহোক, ঘনত্বের সাথে বেশিরভাগ মিষ্টির মিষ্টি যে মাত্রায় বৃদ্ধি পায় তা অভিন্ন নয়।
বেশিরভাগ মিষ্টির মিষ্টি তাপমাত্রার দ্বারা প্রভাবিত হয়, সাধারণত তাপমাত্রা বৃদ্ধির সাথে সাথে হ্রাস পায়। উদাহরণস্বরূপ, একটি 5% ফ্রুক্টোজ দ্রবণে 5 ডিগ্রিতে 147, 18 ডিগ্রিতে 128.5, 40 ডিগ্রিতে 100 এবং 60 ডিগ্রিতে 79.5 এর মিষ্টতা রয়েছে।
মাধ্যমটিরও প্রভাব রয়েছে। 40 ডিগ্রির নিচে জলীয় দ্রবণে, ফ্রুক্টোজ সুক্রোজের চেয়ে মিষ্টি, যখন লেবুর রসে, তাদের মিষ্টি প্রায় একই রকম।
